Page 23 - Tecno Pan Julio 2024
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mL de agua destilada y se agitaron constantemente durante
30 min para determinar el pH y la acidez. Las muestras se
dejaron reposar y se tomó el sobrenadante para realizar las
mediciones. El pH se midió según AOAC 943.02 utilizando un
potenciómetro (Hanna Instruments, 211, Bogotá, Colombia). La
acidez se midió utilizando la metodología descrita por Padhi
et al. con algunas modificaciones, es decir, se titularon 5 mL de
una solución de sobrenadante 1:5, agua destilada, con NaOH
(0.98 M) hasta pH ≈ 8.1. El contenido de acidez se expresó como
un porcentaje de ácido cítrico.
El contenido de humedad de la harina de hongo se determinó
mediante el método oficial AOAC 925.10, y la actividad de agua
(aw) se midió según AOAC 978.18. El contenido de proteína
cruda, el porcentaje de cenizas y el contenido de grasa de la
harina de hongo se determinaron mediante las metodologías
descritas anteriormente.
El color de la harina de hongo se determinó con un
colorímetro (Konika Minolta, CR-400/410, México) utilizando
una celda para material en polvo, iluminante D65 y observador
de 2°. Se midieron los valores de L*, a*, b*. Se calcularon los
valores del índice de blancura (WI), ángulo de tono (°h) y croma
(C) según la metodología propuesta por Padhi et al. También
se calculó la diferencia total de color ΔE.
La densidad aparente (BD) se determinó según la
metodología propuesta por Salazar et al. con algunas
modificaciones; específicamente, se utilizaron tubos de
centrifuga de 15 mL. Los índices de Carr y la relación de
Hausner se calcularon según la metodología propuesta por
Moravkar et al.
Las propiedades tecno-funcionales como la capacidad de
retención de agua (WRC) (g/g), capacidad de hinchamiento
(SC) (mL/g) e índice de solubilidad en agua (WSI) (%) se
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