Page 22 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
punción utilizando un analizador de textura (Stable Micro
System, TA-XT2i, Madrid, España), punta de émbolo de 2 mm y
una velocidad de penetración de 4 mm/s hasta 5 mm. Se
tomó una muestra de 3 unidades de hongo y se realizaron 3
lecturas en la parte superior del sombrero.
El contenido de proteína cruda se determinó por el método
volumétrico (Kjeldahl) según la metodología AOAC (2.026), el
porcentaje de cenizas por ISO 5984:2002, y el contenido de
grasa siguiendo la metodología AOAC 920.39.
2.3. Producción de la harina de hongo Pleurotus sp.
La materia prima se cortó con un grosor de 6 mm para lograr
un secado uniforme. Los hongos se secaron en un secador de
aire caliente con bandejas (ESA 7.5 serie 1591, Mallas y Silos de
Antioquia, Sabaneta, Colombia), que estaba conectado a una
fuente de gas propano para la generación de calor acoplado a
un intercambiador de gases de combustión. Se utilizaron dos
condiciones de secado: a 50°C durante 150 min, y a 60°C
durante 105 min hasta obtener una muestra con un contenido
de humedad menor al 10%. Las curvas de secado se
determinaron pesando las muestras por triplicado cada 10 min
hasta alcanzar un peso constante (sistema en equilibrio
higroscópico). Las muestras se molieron en un molino de café
(Hamilton Beach, 80350RV, Wisconsin, EEUU) hasta obtener
una harina. Esta metodología fue estandarizada por los
investigadores. El tamaño de partícula se midió utilizando un
equipo Ro-TAP y siguiendo la metodología AOAC AOAC
965.22. La harina tuvo un tamaño de partícula de 159 µm y 150
µm para el hongo secado a 50ºC y 60ºC respectivamente.
2.4. Caracterización fisicoquímica y tecno-funcional de la
harina de hongo Pleurotus sp.
Se pesaron 5 g de harina de hongo, se homogeneizaron en 50
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