Page 27 - Tecno Pan Julio 2024

los hongos cultivados en tallo de soja tuvieron el mayor

contenido de proteínas, y los cultivados en tallo de mijo

tuvieron el menor. El mayor contenido de fibra y lípidos se

encontró en el tallo de mijo y el menor en el tallo de soja. Otros

tipos de sustratos como desechos de aceite de palma (eje y

racimo) y aserrín suplementado con salvado de trigo y arroz

fueron utilizados en el estudio realizado por Elkanah et al. Los

resultados indicaron que los hongos cultivados en el eje

suplementado con salvado de trigo tuvieron el mayor

contenido de proteínas. El mayor contenido de lípidos y fibra

correspondió al aserrín sin suplementos. En cuanto al

contenido de minerales, el mayor hierro se encontró en

racimo y aserrín; el mayor potasio en el racimo, el mayor sodio

en el eje y el mayor magnesio en el eje y el salvado de arroz.

Además, es importante tener en cuenta que la cantidad de

nutrientes puede variar según la parte evaluada del hongo.

Zhang et al. informaron que el contenido de nutrientes en el

pileo (sombrero) era mayor que en el estipe (tallo) del hongo

comestible Lentinus edodes.

Jaramillo et al. reportaron valores de humedad similares a los

encontrados en este trabajo, (92.64 g/100 g) en hongos ostra

(Pleurotus ostreatus), mientras que Yang et al. encontraron

valores de humedad más bajos, entre 86.73 ± 0.28 y 88.60 ±

0.65, en Pleurotus. El alto contenido de humedad los convierte

en un producto perecedero, por lo que se buscan técnicas de

conservación como el secado.

Cortes et al. realizaron la caracterización fisicoquímica de

hongos comestibles de la variedad Pleurotus ostreatus y

reportaron valores de aw (0.994 ± 0.002 a 0.995 ± 0.001),

humedad (90.3 ± 0.9 a 94.3 ± 0.5%), pH (6.25 ± 0.05 a 6.47 ± 0.03),

Brix (2.3 ± 0.3 a 4.3 ± 0.1) y acidez (0.15 ± 0.01 a 0.24 ± 0.02 g ácido

cítrico/100 g). Valores cercanos a los encontrados en esta

investigación.

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