Page 21 - Tecno Pan Julio 2024
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verticalmente simulando una cuadrícula, luego se colocaron
en celdas y se midió el aw.
La medición del pH se realizó según AOAC 943.02. Treinta
gramos de hongo fresco se homogeneizaron en 90 mL de
agua destilada durante 2 minutos utilizando una licuadora
(Oster BLST4655 Classic silver, Bogotá, Colombia) a velocidad
máxima (3). La muestra se filtró utilizando Papel Whatman No. 1.
Posteriormente, se emplearon 10 mL del filtrado para medir el
pH a temperatura ambiente utilizando un potenciómetro
(Hanna Instruments modelo 211, Bogotá, Colombia). La acidez
titulable (TA) (%) se determinó según la metodología descrita
por Padhi et al. con algunas modificaciones. Se utilizaron diez
mililitros del filtrado inicial, se agregaron 3 gotas de
fenolftaleína al 10% en etanol y se titularon con una solución de
NaOH 0.98 M bajo agitación constante hasta pH=8.1 (punto de
equilibrio o neutro). Los resultados se expresaron en términos
de ácido cítrico. Se dejó caer una alícuota del filtrado inicial
sobre el vidrio del refractómetro digital para determinar °Brix
(Hanna, HI 96801, Bogotá, Colombia).
El color del hongo fresco se determinó utilizando la
metodología descrita por Cortés et al. La medición se llevó a
cabo en las caras lisa (superficie superior del sombrero) y
branquial (lamelas en la parte inferior del sombrero), utilizando
un colorímetro (Konika Minolta, CR-400/410, México)
iluminando D65 y observador de 10° como referencia. Las
coordenadas de color CIE-Lab se obtuvieron de los espectros
de reflexión, donde L* es un indicador de luminosidad, a* es la
cromaticidad de verde (-) a rojo (+), y b* es la cromaticidad de
azul (-) a amarillo (+). La saturación o croma (C*) se calculó con
estos parámetros.
La firmeza del hongo se determinó según la metodología
descrita por Cortés et al. En la cara lisa, se realizó una prueba de
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