Page 26 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Caracterización fisicoquímica del hongo fresco Pleurotus
sp
Los hongos comestibles frescos presentaron un contenido de
proteínas, cenizas y grasas de 2.5 g/100 g, 0.73 g/100 g y 0.50
g/100 g, respectivamente. Jaramillo et al. informaron valores
de 0.61% (cenizas), 2.72% (proteínas) y 0.17% (grasas) para el
hongo comestible Pleurotus ostreatus. El hongo utilizado en
este estudio tuvo una menor cantidad de proteínas, pero un
mayor contenido de cenizas y grasas.
Carvalho et al. reportaron contenidos de proteínas y grasas en
base seca (d.b.) entre 11-42% y 0.2-8% para diferentes especies
de Pleurotus. Picornell-Buendía et al. obtuvieron hongos
comestibles Pleurotus ostreatus con contenido de proteínas
entre 17.02 a 19.49 g/100 g d.b., y cenizas entre 5.81 a 7.21 g/100 g
según el sustrato en el que fueron cultivados. Las diferencias
en la composición pueden atribuirse a los diferentes tipos de
sustratos en los que se cultivaron los hongos. Por ejemplo,
Dundar et al. cultivaron Pleurotus ostreatus en sustratos con
diferentes relaciones Carbono/Nitrógeno (C/N) como paja de
trigo (C/N 84.32), tallo de algodón (C/N 150.70), tallo de mijo
(C/N 77.38) y tallo de soja (C/N 72.14). Ese estudio informó que
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