Page 28 - Tecno Pan Julio 2024

Tecnología de la Panificación

Picornell-Buendía et al. reportaron valores de firmeza entre

219.08 y 281.68 N para P. ostreatus cultivado en diferentes

sustratos; valores más altos que los encontrados en este

estudio. Las diferencias en la firmeza de los hongos pueden

estar relacionadas en parte con las diferencias en las

metodologías de medición utilizadas, y/o a variaciones en el

contenido de humedad de los cuerpos fructíferos

cosechados, así como su tiempo de cosecha.

El valor de L* para la superficie del sombrero fue ligeramente

mayor que el lado rugoso; sin embargo, ambos están en el

rango de una luminosidad clara (70-79). El color de los hongos

estaba entre crema a blanco, más claro en la superficie del

sombrero y con un color crema en el lado rugoso. Los

parámetros L* y b* son más bajos en el lado rugoso, mientras

que a* tiene valores más altos. Para C* -es decir, saturación del

color, que es proporcional a su intensidad- Nölle et al.

encontraron valores de 18.91 ± 1.76 en Pleurotus ostreatus, más

altos que los de la Tabla 1.

Picornel-Buendía et al. informaron valores de L* entre 71.24-

73.99, a* entre 2.16-3.09, y b* entre 11.04-14.43 para P. ostreatus.

Los valores de L* y b* fueron similares a los encontrados en

esta investigación, mientras que el parámetro a* fue superior.

Las variaciones en los parámetros de color se atribuyen a

factores como el sustrato utilizado para la siembra, las

condiciones de cosecha y la composición del sustrato. El

estudio realizado por Picornell-Buendía et al. utilizó una

mezcla de paja de trigo (3,000 g) y sustrato de Pleurotus (3,000

g) suplementado con 120 g de cada suplemento comercial

(Promycel® y Calprozime® Champfood®) rico en contenido de

proteínas y minerales que promovieron la cromaticidad rojo-

verde (a*) y amarillo-azul (b*) en los hongos cosechados.

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