Page 19 - Tecno Pan Julio 2024
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RESUMEN
El hongo comestible Pleurotus sp. es reconocido como una
fuente importante de compuestos biológicamente activos.
Sin embargo, su alto contenido de humedad lo hace perece-
dero. El secado del hongo en harina es una alternativa para
agregar valor y extender su vida útil. El propósito de este estu-
dio es evaluar las propiedades fisicoquímicas de Pleurotus sp.
y evaluar las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y tec-
nofuncionales de harinas obtenidas por aire caliente a 50 y
60ºC. Los resultados muestran que el secado a 60°C redujo el
tiempo de operación en un 11% en comparación con el secado
a 50°C. Asimismo, la harina obtenida a 60ºC presentó mayor
capacidad de hinchamiento (6,88 ± 0,25mg/L) y menor hume-
dad (7,62 ± 0,95%); sin embargo, no hubo cambios significati-
vos en el contenido de fenoles. El color final de la harina varió
respecto al de las setas frescas, con valores de ΔE entre 25,60-
27,79. La harina de hongos se puede utilizar en el desarrollo de
productos de panadería funcionales; así, el secado a 60ºC per-
mite la producción de harina de Pleurotus sp. con propieda-
des fisicoquímicas y tecnofuncionales apta para productos
alimenticios, como pan, pasteles o glaseados.
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