Page 24 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
midieron según la metodología propuesta por Heo et al. La
absorción de grasa (FA) (mL/g), la actividad emulsionante (EA)
(%) y la estabilidad de la emulsión (ES) (%) se determinaron
según la metodología descrita por Wang y Kinsella con
algunas modificaciones. Para EA y ES, se pesaron 1.4 g de
harina de hongo y se añadieron a 20 mL de agua destilada, la
solución se homogeneizó con un Ultraturrax (IKA, modelo T25,
Argentina) a 5000 rpm durante 1 min. Posteriormente, se
añadieron 5 mL de aceite de girasol y se homogeneizó a 7000
rpm durante 3 min. Esa emulsión se transfirió a tubos de
centrifuga de 15 mL en 2 partes iguales. Una de las muestras se
centrifugó a 1134 g a 25ºC durante 5 min. EA se determinó
como un porcentaje: la relación de la altura de la emulsión y la
altura total. En cuanto a la estabilidad de la emulsión, la otra
alícuota se midió y se llevó a un baño de agua a 80°C durante
30 min; luego, se enfrió a 15°C durante 20 min; finalmente, la
muestra se centrifugó a 1134 g a 25ºC durante 5 min. ES se
calculó como el porcentaje de la altura de la emulsión sobre la
altura total. La capacidad de formación de espuma (FC) (%) y la
estabilidad de la espuma (FS) (%) se evaluaron siguiendo la
metodología descrita por Yust et al. Se prepararon 50 mL de
una dispersión al 3% p/v de la muestra en agua destilada y se
homogeneizó utilizando un (IKA, modelo T25, Argentina) a
7000 rpm durante 3 min.
Los compuestos fenólicos totales se determinaron utilizando
el reactivo Folin-Ciocalteu con algunas modificaciones. Se
pesaron 1 g de harina de hongo en un tubo de ensayo de 15 mL,
se añadieron 8 mL de solvente metanol
(70:30), se tapó y se agitó con vórtex durante 30 s a una
velocidad de 3000 rpm. Posteriormente, la muestra se
centrifugó (centrífuga Universal 320R, Tuttlingen, Alemania)
durante 15 min a 7084 g y 25°C. El sobrenadante se filtró con
papel filtro de 90 mm sobre un balón volumétrico de 25 mL. El
proceso con la muestra precipitada se repitió dos veces. El
volumen de los sobrenadantes obtenidos se ajustó a 25 mL
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