Page 20 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
1. INTRODUCCIÓN
2.1. Materia prima
Los hongos comestibles del género Pleurotus sp. fueron
suministrados por la empresa Umay Parque Agrícola (Santa
Elena, Antioquia). Pleurotus sp. fue cultivado en un sustrato
compuesto por una mezcla de residuos agroindustriales
(vainas de frijol, salvado de trigo, paja de maíz, cáscara de café,
aserrín de madera, astillas de madera y cáscaras de arroz) y cal.
Fueron desinfectados con una solución de ACID-TEC (Lidetec,
Medellín, Colombia) antes de la caracterización.
2.2. Caracterización fisicoquímica del hongo Pleurotus sp.
El contenido de humedad se determinó utilizando una
balanza de medición de humedad (Kern, modelo DAB 200-2,
Alemania). El hongo se cortó horizontal y verticalmente
simulando una cuadrícula. Aproximadamente 1 g de muestra
se pesó y analizó en la balanza a 105°C. Se utilizó un higrómetro
de punto de rocío (AquaLab TE series 3B v3.52, Bogotá,
Colombia) y la metodología AOAC 978.18 para determinar la
actividad de agua (aw). Los hongos se cortaron horizontal y
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