Page 25 - Tecno Pan Febrero2024
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parámetros a partir de la curva: temperatura de pastificación
(PT), viscosidad máxima (PV), viscosidad final (FV), viscosidad
de ruptura (BV) y viscosidad de retroceso (SV).
2.5 Propiedades Térmicas
Las propiedades térmicas se analizaron utilizando un
calorímetro diferencial de barrido TA Instruments DSC Q20. Se
pesaron 2 mg de almidón en una celda de aluminio y se
añadió agua (relación 1:3 en peso/volumen, base seca). Los
recipientes fueron sellados herméticamente. Se mantuvo un
período de equilibrio térmico durante 2 horas antes del
análisis. Las muestras se calentaron gradualmente a 10 °C/min
siguiendo una rampa de temperatura de 20 °C a 200 °C. A
través de los termogramas (DSC) obtenidos, se determinaron
la temperatura inicial o de inicio de gelatinización (To), la
temperatura pico de gelatinización (Tp), la temperatura final
de gelatinización o fusión (Tc) y la entalpía de gelatinización
(ΔH).
El análisis de TGA se llevó a cabo en el equipo
termogravimétrico Q50 de la marca TA Instruments. La
temperatura de inicio de termodegradación del almidón se
obtuvo con muestras de (6 ± 0.50) mg en presencia de una
atmósfera de nitrógeno. Se realizó un calentamiento a 5
°C/min, hasta alcanzar los 600 °C.
2.6 Digestibilidad In-vitro
Las fracciones digestibles y resistentes del almidón se
cuantificaron con el kit de enzimas de Megazyme (Megazyme
International Ireland Ltd. Co. Wicklow, Ireland) K-DSTRS 11/19. El
almidón rápidamente digestible (RDS) y el almidón lenta-
mente digestible (SDS) se calcularon mediante la ecuación (1).
El almidón resistente (RS) se calculó mediante la ecuación (2).
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