Page 24 - Tecno Pan Febrero2024
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Tecnología de la Panificación
secó a 40 °C, hasta que la humedad del almidón fue del (10±1) %
(base seca). Los almidones comerciales de papa y maíz se
adquirieron en el mercado local.
2.3 Propiedades Fisicoquímicas
Se analizó el almidón para determinar el contenido de amilosa
y fósforo con las técnicas reportadas por [14]. Se utilizó un
microscopio electrónico de barrido FEI Quanta 200 para
obtener micrografías del tamaño y forma de los gránulos de
almidón. Los parámetros utilizados fueron los informados por
[15]: distancia de trabajo, 7.5 mm; voltaje de aceleración, 25 kV;
posición de la lente del condensador, 60 mm. El
procesamiento de imágenes se realizó con el software
ImageJ. El estudio de difracción de rayos X se llevó a cabo con
un difractómetro de rayos X PANalytical modelo X'PERT PRO
MPD. Los datos se recopilaron en el rango: 2° ≤ 2θ ≤ 45° a una
velocidad de ejecución de 20 θ/min. La cristalinidad relativa se
calculó mediante la relación del área cristalina al área total del
difractograma [16].
2.4 Propiedades de Pasting
Las propiedades de pastificación del almidón se llevaron a
cabo con un reómetro rotativo TA Instruments AR1500,
siguiendo la metodología reportada por [17] y [18] con algunas
modificaciones. Se utilizaron suspensiones de almidón (8 %)
con una masa total de 25 g y se colocaron en la celda de
pastificación de almidón. El perfil de pastificación se
programó de manera que las muestras se mantuvieran
inicialmente a 50 °C durante 1 minuto, con un aumento de
temperatura de 50 °C a 90 °C a una velocidad de 12 °C/min, y
una permanencia a 90 °C durante 2.5 minutos. Luego, se enfrió
a 50 °C a la misma velocidad de calentamiento y se mantuvo a
50 °C durante 2 minutos. Se obtuvieron los siguientes
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