Page 21 - Tecno Pan Febrero2024
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utilizado [3], [4]. El almidón comercial proviene de diferentes
productos como cereales, especialmente trigo, arroz y maíz.
Este último es el más utilizado a nivel industrial y doméstico,
debido a su alto rendimiento de extracción y disponibilidad
[5].
Otras fuentes de almidón son tubérculos y raíces como papas
y yuca [6]. La papa es uno de los productos agrícolas más
consumidos en todo el mundo, cuyo origen se remonta a más
de 8000 años cerca del lago Titicaca, entre Perú y Bolivia.
Para el año 2020, Colombia produjo alrededor de 2.6 millones
de toneladas de papas [7]. Esta producción se concentra en
tres departamentos: Cundinamarca (41 %), Boyacá (27 %) y
Nariño (18 %). El cultivo de papas también es el principal
sustento de las familias agricultoras en regiones de clima frío
[8]. Entre las especies de papas cultivadas en Colombia, se
destaca Solanum phureja por presentar la mayor diversidad
genética. En Nariño, se conocen al menos más de 132
variedades de papas nativas. Sin embargo, estas variedades ya
no se cultivan regularmente debido a la baja demanda y la
corta dormancia, lo que impide almacenar los tubérculos
durante largos períodos [9]. Por lo tanto, la variabilidad de esta
especie se ha perdido con el tiempo. Por esta razón, es
urgente buscar alternativas de procesamiento para
variedades de esta especie que les permitan agregar valor y
así evitar su pérdida. Así, la extracción de almidón de
variedades nativas de papa puede ser una alternativa útil al
problema planteado.
Los almidones de fuentes botánicas no convencionales, como
la papa nativa, pueden exhibir propiedades deseables de
importancia [10]. Autores como [11] han informado diversas
propiedades entre 17 variedades de papa criolla con un
contenido de amilosa entre el 14.05 % y el 49.0 % y
temperaturas de gelatinización en un rango de 62 °C a 74 °C.
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