Page 20 - Tecno Pan Febrero2024
P. 20
Tecnología de la Panificación
1. INTRODUCCIÓN
El almidón es uno de los polisacáridos más abundantes en la
naturaleza. Está compuesto principalmente por dos
polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina [1]. La
importancia del almidón radica en su versatilidad para
aplicaciones tanto alimentarias como no alimentarias. Se
utiliza ampliamente por sus propiedades de pastificación,
como agente gelificante, agente hinchante, agente de
retención de agua, entre otros, que proporcionan textura en
muchos alimentos [2], [3].
Las propiedades fisicoquímicas, funcionales y de
digestibilidad de los almidones nativos se verán influenciadas,
entre muchas razones, por su estructura granular,
composición, origen botánico y método de extracción
20
