Page 22 - Tecno Pan Febrero2024
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Tecnología de la Panificación
Estudios de [9] informan un contenido de amilosa entre 24.82
% y 26.27 %, y una viscosidad que varía de 3000 cP a 7000 cP
para tres variedades de papa criolla (S. phureja). Los resultados
de la investigación informados por [10] y [12] mostraron
diferencias en tamaño, cristalinidad, propiedades térmicas y
de pastificación entre almidones de papa de variedades
nativas. Todos los autores mencionados enfatizan que las
propiedades fisicoquímicas, funcionales y de digestibilidad
del almidón pueden deberse a diferencias entre cultivares.
La comparación del almidón de variedades nativas de papa
con materiales comerciales es relevante para establecer
diferencias y similitudes que puedan ser útiles a nivel industrial.
La investigación de [3] encontró varias características
relevantes de almidones comerciales de diferentes fuentes.
Por ejemplo, los autores informan que los almidones de papa
y raíz muestran las propiedades de pastificación más altas,
mientras que los almidones de yuca y camote muestran las
temperaturas de transición más altas en contraste con el
almidón de trigo. Estos resultados anteriores demuestran que
cada fuente de almidón puede mostrar propiedades que
podrían ser de interés en procesos diferentes entre sí. La
diversidad genética de la papa también influiría en las
propiedades del almidón; por lo tanto, el estudio de sus
propiedades es relevante.
Hasta ahora, no hay informes que comparen almidones de
variedades nativas de papa de Nariño con almidones
existentes en el mercado. Por lo tanto, el objetivo de esta
investigación fue evaluar algunas propiedades fisicoquímicas
y tecnofuncionales del almidón de dos variedades nativas de
papa: Ratona Blanca y Andina, con almidones comerciales de
papa y maíz. De esta manera, se busca determinar el potencial
de estos procesos como alternativa de procesamiento. Y así,
estimular nuevamente el cultivo de variedades nativas de
papa y prevenir su pérdida genética.
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