Page 28 - Tecno Pan Febrero2024
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Tecnología de la Panificación
3.1 Contenido de Fósforo y Amilosa
El contenido de fósforo es más alto en el almidón de las dos
variedades de papa en comparación con el almidón
comercial de papa y maíz. Hubo diferencias estadísticamente
significativas entre las fuentes evaluadas (P<0.05). La variedad
de almidón de papa Ratona Blanca presentó valores más altos
de fósforo (0.08 %), solo ligeramente superados por Andina
(0.09 %). Varios autores han informado un contenido de
fósforo en el almidón de papa de hasta 0.06 % y un contenido
máximo en el almidón de maíz de 0.03 % [6].
El contenido de amilosa en las dos variedades de papa fue
mayor que el encontrado en el almidón comercial de papa y
maíz, con diferencias significativas entre estas dos fuentes
botánicas (P<0.05). El almidón de la variedad Ratona Blanca
tuvo un contenido de amilosa más alto, mientras que el
almidón de maíz tuvo el contenido más bajo entre todos los
almidones estudiados. Los valores encontrados están
cercanos al contenido normal de amilosa en el almidón de
diferentes cultivares de papa (20 % a 35 %) reportado por [9] y
[13].
Los resultados encontrados en la presente investigación son
mayores que los reportados por [9]. Los autores encontraron
un contenido promedio entre 25 % y 27 % de amilosa en tres
variedades de papa criolla (S. phureja). Estudios de [15]
obtuvieron un rango más amplio, desde 24 % hasta 32 % de
amilosa para variedades de papa andina.
Estas diferencias pueden atribuirse a las reacciones
enzimáticas involucradas en la biosíntesis de componentes
lineales o ramificados dentro del gránulo [19]. Asimismo,
puede deberse a las diferentes condiciones de cultivo que
influyen en las características del almidón [2], [11], [20].
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