Page 30 - Tecno Pan Febrero2024
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Tecnología de la Panificación
Como se observa en la Tabla 1, la variedad Ratona Blanca
presentó un tamaño más grande en comparación con la
variedad Andina y con los almidones comerciales de papa y
maíz. Los diámetros obtenidos para las dos variedades de
papa nativa fueron mayores que los reportados por [20] (18 µm
- 31 µm) y menores que los tamaños exhibidos en los estudios
de [6] (5 µm - 100 µm).
La variación en el tamaño y forma de los gránulos de almidón
se atribuye, entre otras razones, a la fuente botánica [19], [22].
Especialmente entre los cultivares de papa, la variabilidad
morfológica y de tamaño en el gránulo es mayor en
comparación con otros productos vegetales [2]. La
bioquímica del cloroplasto o amiloplasto, la fisiología de la
planta, así como las características físicas de los plastos, son
determinantes en el desarrollo de la forma y tamaño final del
gránulo de almidón [19], [22].
3.3 Difracción de Rayos X
La Figura 2 muestra los patrones de difracción de rayos X de los
almidones de papa y maíz. El almidón de las dos variedades de
papa y el almidón de papa comercial presentaron una
estructura cristalina de tipo B. El almidón de maíz presentó un
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