Page 19 - Tecno Pan Febrero2024
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RESUMEN
Debido a la alta variabilidad genética de la papa, el almidón
puede exhibir diferentes propiedades de interés para la indu-
stria. Con la presente investigación se pretende conocer esas
características diferenciadoras en comparación con fuentes
comerciales que pueden ser de utilidad en distintos sectores.
Por eso, el objetivo de este estudio fue establecer una
comparación entre los almidones de papa extraídos de
variedades nativas (Solanum phureja) con los almidones
comerciales de papa y maíz. Se realizó un análisis
fisicoquímico, para lo cual se evaluaron características como
contenido de amilosa, fósforo, almidón resistente (RS),
almidón de digestibilidad lenta (SDS), almidón de
digestibilidad rápida (RDS), forma de gránulo, tamaño de
gránulo y cristalinidad. El análisis tecnofuncional incluyó vari-
ables como análisis amilográfico, termogravimétrico y
calorimétrico diferencial de barrido. Se halló que los
almidones de las variedades nativas exhibieron características
diferenciales con respecto a los almidones comerciales. La
variedad Andina obtuvo el pico de viscosidad más alto (8714
cP), seguido del almidón Ratona Blanca (6148 cP). Además,
estas dos variedades presentaron el mayor contenido de
almidón resistente (33,14±0,8) % y (28,9±0,7) %,
respectivamente), mayor contenido de amilosa (33,9 % y 35,5
%, respectivamente), fósforo (>0,08 % para las dos variedades),
alta cristalinidad y mayores valores de entalpía (> 19 J/g para las
dos variedades), lo que los convierte en materiales de
potencial uso en diferentes industrias. Las correlaciones
presentadas entre variables como almidón resistente (RS),
entalpía y cristalinidad, evidencian posibles diferencias en lo
estructural, lo que exaltó las características diferenciales de
cada almidón.
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