Page 32 - Tecno Pan Enero 2024
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Tecnología de la Panificación
Tabla 5. Propiedades farinográficas
F: Formulación, C: Control. Fuente: Los Autores.
El tiempo de desarrollo de la masa (DDT) representa el tiempo
necesario para el desarrollo del gluten, de modo que cuanto
más fuerte sea la harina, más largo será el tiempo de
desenrollado [40]. Por lo tanto, en las sustituciones se alcanzó
un DDT (3.87 - 3.29 min) antes que la masa producida por la
harina de control (4.03), lo que refleja curvas bajas que
corresponden a una harina que se debilita, cuya característica
carece de un buen desarrollo de gluten al aumentar el
volumen de la masa. La estabilidad de la masa (S) sigue una
tendencia decreciente (4.19 - 2.19 min); Magaña-Barajas et al.
[41] señalan que una masa de panadería de buena calidad es
aquella cuyos valores de estabilidad están entre 10 y 15
minutos, sin embargo, los resultados presentados indican
valores más bajos, lo que sugiere que la harina de trigo
corresponde a una harina de masa débil (trigos blandos), por
lo tanto, a mayor sustitución, se pierde estabilidad, lo que
significa que el gluten se debilita y pierde fuerza. Debido a las
interacciones, principalmente entre las proteínas del gluten
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