Page 35 - Tecno Pan Enero 2024
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significativas (p <0.05), al igual que la resistencia máxima (M) en
las formulaciones (752.67 - 1512.33 BU) y el control (1640 BU) (R
<M). Como era de esperar, una mayor sustitución de harina de
trigo requiere una menor energía A (cm2) para estirar las
masas formuladas. La extensibilidad máxima (E) no presentó
diferencias significativas entre el control y F8, F9, F6 y F7. Stikic
et al. [38] señala que la adición del 20% de semillas de quinoa
tuvo un efecto positivo en las características reológicas de la
masa. Químicamente, se asumiría que la red de gluten que se
forma en la masa mediante los enlaces disulfuro de las
proteínas del gluten es capaz de compensar la adición del 10 o
15% de semillas de quinoa sin cambiar las propiedades
mecánicas de la masa.
Tabla 7. Propiedades extensográficas.
F: Formulación, C: Control. Fuente: Los Autores.
3.4 Análisis sensorial
El atributo de apariencia determinó que la formulación F3
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