Page 33 - Tecno Pan Enero 2024
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de trigo y otros ingredientes de la materia prima, la adición de
harina de quinoa, cañihua y semillas de chía, libres de gluten,
disminuye la aptitud de la harina de trigo para el desarrollo de
la masa (DDT). El índice de tolerancia (MTI) proporcionó
información sobre la tolerancia de la masa, las formulaciones
presentaron valores entre 110 y 125.3 UF (Unidades
Farinográficas), superiores al control (100 UF) (p <0.05); esto se
debe a que a medida que aumenta el porcentaje de harina,
aumenta la debilitación de la masa [42].
Las propiedades amilográficas (Tabla 6), con respecto a la
temperatura inicial de gelatinización (70.57-71.70 °C), no
mostraron diferencias significativas entre las formulaciones y
el control (p <0.05); sin embargo, para las temperaturas de
gelatinización, sí se observaron diferencias significativas (p
<0.05) con respecto al control (90.02 °C), en un rango de
temperatura cercano (88.0 - 89.93 °C).
La temperatura de formación de pasta depende de la
concentración de almidón, mientras que la temperatura de
inicio de gelatinización está relacionada con la naturaleza de
las interacciones entre los componentes del almidón [43]. La
gelatinización máxima en las formulaciones (728.33 - 861.76 AU,
unidades amilográficas) fue significativamente menor que en
el control (878.0 AU) (p <0.05). Estas diferencias se debieron a la
sustitución de harinas y semillas que conferían al producto
final compuestos como proteínas, lípidos y fibra (Tabla 2), lo
que interfirió con el proceso de solubilización e hidratación
del almidón de la harina de trigo. Švec et al. [44] estudiaron las
propiedades amilográficas de harina de trigo, quinoa, cañihua,
mezcla entre quinoa/harina de trigo y cañihua/harina de trigo
en proporciones de 10/90 y 20/80, determinando que la
temperatura máxima de gelatinización se encontraba entre
88 y 94 °C para todas las muestras.
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