Page 37 - Tecno Pan Enero 2024
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de alimentos es una de las estrategias más populares hoy en
día para lograr productos que se caractericen por presentar
componentes que promuevan beneficios para la salud,
incluyendo alimentos funcionales [46-48]. La mucilagina de las
semillas de chía se ha demostrado que se puede incluir en el
pan debido a su capacidad para sustituir la grasa mientras se
conservan los atributos de calidad y se hacen alimentos más
saludables [49].
Figura 1. Atributos sensoriales de A) F3, B) Control
Fuente: Los autores
Las semillas de chía pueden sustituir las harinas hasta en un 6%
para obtener pan funcional para los consumidores, con una
buena aceptabilidad y nutrientes de alta calidad [26]. Arisaca
et al. [50] indicaron que es posible incluir cantidades
significativas de harina de quinoa, cañihua, maca y linaza en la
formulación del pan, hasta un 15.5% de sustitución, sin
presentar rechazo sensorial, mejorando notablemente las
cualidades nutricionales y cumpliendo con los requisitos
nutricionales.
La aceptabilidad encontrada en este trabajo también se
refleja en la elaboración de otros productos, por ejemplo, las
mezclas de harina de trigo con quinoa han sido una opción
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