Page 31 - Tecno Pan Enero 2024
P. 31
F: Formulación, C: Control. Fuente: Los Autores.
Los valores del ángulo de tono para la miga (h°m*) de las
formulaciones presentaron valores más bajos con respecto al
control y, al mismo tiempo, mostraron diferencias
significativas (p<0.05); para la corteza (h°c*), las formulaciones
también presentaron valores más bajos que el control
(p<0.05), valores cercanos a 90° equivalentes a un color ama-
rillo con una ligera inclinación hacia el color rojo.
En general, el color de la miga está relacionado con el color de
las harinas [21]. El color de la corteza varía desde un marrón
dorado intenso en la parte superior hasta ligeramente dorado,
debido a las reacciones de Maillard y la caramelización del
azúcar [37].
3.3 Reología
El farinograma establece el comportamiento de la harina
durante el proceso de elaboración del pan (Tabla 5). Muestra la
elasticidad y plasticidad de la masa cuando se somete a
mezcla continua a una temperatura constante [38].
Los resultados muestran que para el parámetro de absorción
de agua (ABS), las sustituciones (62.93 - 65.5 BU, Unidades
Brabender) presentaron diferencias significativas (p<0.05) con
respecto al control (25.5 BU); la presencia de proteínas,
especialmente de quinoa y cañihua, podría competir por la
absorción de agua disponible en las masas [39].
Las harinas que exhiben valores de ABS de menos del 55% no
se recomiendan para la panificación, ya que no permiten el
desarrollo de fenómenos esenciales para obtener productos
de calidad [30].
31
