Page 34 - Tecno Pan Enero 2024
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Tecnología de la Panificación
Tabla 6. Propiedades amilográficas
F: Formulación, C: Control. Fuente: Los Autores.
Rodríguez et al. [30] encontraron diferencias significativas con
respecto a la gelatinización máxima para la harina de trigo
(1249 AU) con diferentes niveles de sustitución de harina de
sacha inchi extruida (630 - 986 AU). Estudios recientes indican
que una forma de mejorar las propiedades reológicas de los
panes basados en harina de trigo sustituida con otras fuentes
de proteínas, como la harina de lentejas, depende de la
granulometría, ya que una fracción gruesa puede
proporcionar un rendimiento mayor en comparación con la
harina no fraccionada o con harinas con fracciones más finas
[9].
Otra propiedad estudiada fue la extensografía (Tabla 7), con un
tiempo de rotura de 60 minutos para las masas. La resistencia
de la masa (R) se analizó en todas las formulaciones (1410 - 740
BU), incluido el control (1451 BU), que presentó diferencias
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