Page 30 - Tecno Pan Enero 2024
P. 30
Tecnología de la Panificación
gradual de 19,990 (control) a 20,780 (F3) para la miga. Por otro
lado, la cromaticidad de la corteza (Cc*) de las formulaciones
es menor que la del pan de control y no mostró una diferencia
significativa con respecto a las formulaciones (F2, F6, F9 y F12).
El control mostró un alto croma debido a su luminosidad; este
parámetro de color se pierde debido a la incorporación de
harina de cañihua [20].
Tabla 4. Análisis de textura
30
