Page 27 - Tecno Pan Enero 2024
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Tabla 2. Composición proximal
Fuente: Los Autores
La Tabla 3 muestra la composición proximal de las
formulaciones incorporadas con harina de quinoa, harina de
cañihua y semillas de chía, mostrando un aumento
significativo (p <0.05) en los niveles de ceniza, fibra, grasa y
proteínas, así como una disminución en el contenido de
carbohidratos en comparación con el control. En general, el
pan blanco es bajo en minerales y debe ser complementado
para satisfacer los requisitos diarios de la mayoría de los
elementos [24]. La F12 ocupa el primer lugar en contenido de
proteínas, cenizas y fibra, el segundo en contenido de grasa y
menor en contenido de carbohidratos en comparación con
todas las formulaciones. Como era de esperar, la formulación
de control tenía el menor contenido de cenizas, proteínas,
fibra, grasa y el mayor contenido de carbohidratos. Jiménez et
al. [25] reemplazaron la harina de trigo con harina de frijol, chía
y amaranto, cuyos productos (panes) obtuvieron
contribuciones significativas de proteínas, lípidos y fibra. Abou
et al. [26] incorporaron semillas de chía en niveles del 2, 4, 6 y
8% en pan de molde, proporcionando aminoácidos como
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