Page 29 - Tecno Pan Enero 2024
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Fuente: Los Autores.
F: Formulación, C: Control. Fuente: Los Autores.
3.2 Textura y color
En la Tabla 4, el análisis de textura se representó mediante la
masticabilidad (mJ) y en todas las formulaciones no hubo
diferencias significativas (p<0.05) entre ellas ni con respecto al
control, lo que indicaría que la adición de harina de quinoa,
harina de cañihua y semillas de chía en las proporciones
agregadas no aumenta la dureza de la miga de manera nota-
ble, por lo que se puede afirmar que la energía necesaria para
que los panes se desintegren no difiere significativamente del
pan de control [20]. Generalmente, la adición de harinas como
la de castaña, linaza, sacha inchi aumenta la dureza de la miga
en las formulaciones de pan [29,30]. La adición de hasta un 20%
de harina de cañihua en la harina de trigo permite mantener
buenas propiedades en cuanto a textura y nutrición [31].
En cuanto al color, se encontraron diferencias significativas en
los panes horneados con respecto a la luminosidad en la miga
(Lm*) y la corteza (Lc*) del pan (p<0.05). La presencia de
carotenoides, clorofila y lignina en las semillas de quinoa,
cañihua y chía puede influir en el color final de las
formulaciones. El color en el pan es el resultado de complejas
reacciones químicas entre proteínas y carbohidratos durante
el proceso de horneado [32-34]. Se ha evidenciado que en las
formulaciones en las que las proporciones de quinoa eran
mayores, el color amarillento era más pronunciado [35]. Según
lo descrito por Gilabert [36], una diferencia de color de más de
5 unidades entre la corteza y la miga indica que los
consumidores pueden percibir diferencias significativas
mediante observación visual.
Los valores de cromaticidad (Cm*) mostraron un aumento
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