Page 36 - Tecno Pan Enero 2024

Tecnología de la Panificación

(4.22) obtuvo la puntuación de preferencia más alta y no

presentó diferencias significativas con respecto al control (4.2),

F4 (4.2), F10 (4.0), F7 (4.0), F8 (3.98) y F1 (3.92) (p <0.05). Se puede

inferir que aquellas formulaciones con un nivel de sustitución

entre el 24.5% y el 28.5% en total (F9, F13, F3, F2, F12 y F11) no son

preferidas por los panelistas. En cuanto al atributo de sabor, las

formulaciones F3 (3.78), F7 (3.67) y F4 (3.51) presentaron una

puntuación más alta que el control (3.78), la inclusión de

quinoa, cañihua y chía aumentó la preferencia de los

panelistas.

Stick et al. [38] señala que los panes elaborados con un 10% y un

20% de semillas de quinoa obtuvieron una calificación

excelente y recibieron 4.98 y 4.88 puntos, respectivamente (en

una escala de 1 a 5, representando aversión y gusto extremos).

En cuanto a la textura, también hay una puntuación favorable

para las formulaciones F7 (3.49), F3 (3.48), F10 (3.13), F11 (3.02), F4

(3.00).

Para el color, la formulación F3 (3.67), Control (3.32), F2 (3.25), F7

(3.23), F11 (3.15). En cuanto al olor, F3 (3.51), F7 (3.47), F10 (3.40), F4

(3.24), F8 (3.32) obtuvieron las puntuaciones más altas.

Finalmente, para el atributo de color, la formulación F3 no

presentó una diferencia significativa con respecto al control

(3.32) (p <0.05), este resultado se puede contrastar con el

presentado por Sayed-Ahmad et al. [45], quienes, al fortificar la

harina de trigo con harina de chía, obtuvieron panes más

oscuros sin afectar significativamente su aceptabilidad global.

Sin embargo, el pan fortificado mostró mejores valores que el

control en términos de perfil sensorial, cuyas puntuaciones

promedio oscilaron entre 3.4 y 3.7 en una escala de 1 a 5. En gen-

eral, la formulación F3 presenta puntuaciones atractivas para

los atributos estudiados (p <0.05) (Fig. 1), lo cual es un requisito

esencial para el desarrollo de un nuevo producto. Se muestra

una vista física de las formulaciones en la Fig. 2. La fortificación

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