Page 26 - Tecno Pan Enero 2024
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Tecnología de la Panificación
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Composición química de harina, semillas y formulaciones
de pan
Como era de esperar, las semillas de chía tenían un alto
contenido de grasa, proteínas, fibra y un valor bajo de
carbohidratos en comparación con todas las harinas en la
Tabla 2. Según de Falco et al. [21], el nivel de grasas en la chía
está entre 19-23%, compuesto principalmente por ácido graso
alfa-linolénico, el contenido de proteínas está entre 19-23%, el
contenido de fibra dietética está entre 18-30%, siendo superior
al de otros granos (linaza, quinoa, amaranto) y, finalmente, el
contenido de carbohidratos está entre 26-46%. La harina de
quinoa y cañihua, en comparación con la harina de trigo, tenía
un mayor contenido de proteínas y fibra pero un menor
contenido de carbohidratos [16,20].
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