Page 25 - Tecno Pan Enero 2024
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rebanado, empacado en bolsas de polipropileno y finalmente
almacenado a temperatura ambiente libre de humedad.
2.4 Textura y color de la miga del pan
La textura de los panes se evaluó en un analizador de textura
(Brookfield, modelo CT3-4500, EE. UU.) con una muestra
número 2 (TA 4/1000) y un cilindro de 38.1 mm de diámetro y 20
mm de altura. El color de las muestras se determinó con un
colorímetro (Konica Minolta, Cromatómetro CR-400, Japón)
siguiendo el sistema CIE-lab, determinando los parámetros de
L* (luminosidad), a* (- verde / + rojo) y b* (- azul / + amarillo),
además de la cromaticidad (C*) y el ángulo de tono (h°). El
color de la miga y la corteza se midió en el centro de la
rebanada.
2.5 Evaluación sensorial
Cincuenta panelistas semientrenados de ambos sexos, con
edades comprendidas entre 19 y 25 años, evaluaron todas las
formulaciones de pan rebanado codificadas aleatoriamente.
En la prueba de aceptación, se evaluaron los atributos de
color, olor, textura, sabor e intención de compra a través de
una escala continua con valores entre 0 y 5 (1 = No me gusta en
absoluto, 2.5 = Ni me gusta ni me disgusta, 5 = Me gusta
mucho). Las muestras se sirvieron en platos de polipropileno,
codificadas con números aleatorios de tres dígitos,
acompañadas de un vaso de agua mineral y presentadas a los
panelistas.
2.6 Análisis estadístico
Las diferencias estadísticas se estimaron a partir de un ANOVA
con un nivel de significancia del 5% (p < 0.05). Se realizó una
comparación de medias mediante la prueba de Tukey
utilizando el paquete estadístico Minitab versión 18.
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