Page 24 - Tecno Pan Enero 2024
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Tecnología de la Panificación
diseñaron 13 formulaciones diferentes de harina de cañihua,
harina de quinoa y semillas de chía, según el diseño de Box-
Behnken, para sustituir la harina de trigo según la Tabla 1.
Tabla 1. Mezclas de harina y semillas
F: Formulación, C: Control. Fuente: Los Autores.
Los ingredientes se introdujeron en el equipo Nova (modelo
K25, capacidad de 40 kg), con dos velocidades de trabajo, la
primera para mezclar los ingredientes y la segunda para el
proceso de amasado, cuyo tiempo dependía del punto de
amasado o gluten en la masa. Una vez finalizado el proceso de
amasado, la masa se dividió en porciones de 650 g para hacer
el redondeo con un tiempo de reposo de 15 minutos; las
porciones se colocaron hasta una altura máxima de 3/4 partes
del molde rectangular previamente untado con mantequilla.
El proceso de fermentación se llevó a cabo en una cámara
Nova (modelo CF MAX 1000), programada a una humedad
relativa del 70%, temperatura de 30°C durante un tiempo de
100 minutos. Posteriormente, los moldes se colocaron en un
horno rotativo (modelo CF MAX 1000) a una temperatura de
140°C durante 45 minutos. El pan horneado se retiró de los
moldes después de enfriarse a temperatura ambiente para ser
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