Page 23 - Tecno Pan Enero 2024
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calcularon mediante la incineración de la materia orgánica en
un mufla (Thermo Scientific ™, modelo Barnstead Thermolyne
™, EE. UU.), basándose en el AOAC 972,15. Las determinaciones
de fibra se llevaron a cabo según el método NMX-F-090. 1978
en una unidad FOSS (modelo Fibertec ™ 1023, China), que se
basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra, obteniendo
un residuo de fibra cruda y sales que, con la calcinación
subsiguiente, determina la fibra cruda. Finalmente, la
determinación de carbohidratos se realizó por diferencia: %
Carbohidratos = 100 - (% Proteínas +% Grasas +% Cenizas +%
Fibra +% Humedad).
2.2 Propiedades reológicas de la masa para las
formulaciones de pan
Las propiedades reológicas de la masa para las formulaciones
de pan se evaluaron en un amylograph (Brabender, modelo
800250, Alemania) según el método AACC 22-10; farinograph
(Brabender, modelo 810161.001, Alemania) según el método
AACC 54-21 y un extensograph (Brabender, modelo 860723,
Alemania) según el método AACC 54-10.
2.3 Formulación de pan
Las harinas comerciales de trigo, quinoa y cañihua se
obtuvieron en el mercado local de Nuevo Chimbote, Ancash,
Perú. Las semillas de chía de la variedad Black se obtuvieron de
la región de Arequipa, Perú. Para cada gramo de harina
formulada, se añadió lo siguiente: 0.01 g de mejorador
enzimático (Vitapan Soft Industria SA, Perú), 0.003 g de
antimoho (Vitapan Soft Industria SA, Perú), 0.02 g de sal (sal
marina refinada ≥ 97% NaCl, Emsal SA, Perú), 0.08 g de azúcar (≥
99.8% sacarosa, Agroindustria San Jacinto, S.A.A, Perú), 0.05 g
de agua, 0.02 g de levadura seca comercial (Saccharomyces
cerevisiae, Lesafre Ibérica, SA, Perú), 0.10 g de mantequilla
(Laive, S.A., Perú) y 0.01 g de emulsionante (Levapan, Perú). Se
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