Page 22 - Tecno Pan Enero 2024
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Tecnología de la Panificación
2. MÉTODOS Y MATERIALES
2.1 Composición química de harina, semillas y pan
La harina de trigo para hornear, las semillas de quinoa y las
semillas de cañihua fueron obtenidas en el mercado del
pueblo de Nuevo Chimbote, Ancash, Perú (9° 7'27.01 "S y 78°
29'51" W). Las semillas de chía fueron cosechadas en Yungay,
Ancash, Perú (09° 08' 20" S y 77° 44' 40" W). La humedad se
determinó mediante el método gravimétrico en un horno
(POL.EKO, modelo SLW-115STD, EE. UU.) con el método AOAC
931.04. El contenido de proteínas se determinó según el
método Kjeldahl AOAC 2001.11 en un kit (Foss-Labtec ™ LINE,
China). El contenido de grasa se obtuvo con un kit extractor de
grasa (Foss, modelo SOXTEC ™ 2043, China), utilizando éter de
petróleo como solvente según el AOAC 963.15. Las cenizas se
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