Page 21 - Tecno Pan Enero 2024

pseudocereales como un alimento nutritivo debido a su gran

cantidad de proteínas (12.9-16.5%) en comparación con las

presentes en otros granos de cereales ampliamente

consumidos [16,17]. Además, la quinoa es conocida por la

calidad de su proteína, ya que contiene los diez aminoácidos

esenciales en su estructura, que corresponden al consumo

diario [18]. Otro pseudocereal es la cañihua, que se presenta

como un producto libre de gluten, lo que evitaría trastornos

relacionados con el gluten y problemas de estas asociaciones,

como la enfermedad celíaca [19]. La cañihua tiene

carbohidratos (63%), grasas (7.6%), fibra cruda (6.1%), cenizas

(4.1%) y proteínas (18.8%), de las cuales la principal fracción de

proteínas son la albúmina y la globulina (41%) [20].

Otro ingrediente "novedoso" y "saludable", presente en las

semillas de chía, ha ganado interés creciente debido a sus

propiedades nutricionales únicas [21], contiene cantidades

considerable de carbohidratos (42.12%), especialmente grasas

insaturadas (30.74%), fibra dietética (34.4%) y proteínas (16.54%)

[22]. Además, contiene antioxidantes, minerales y vitaminas

[23].

Zegarra et al. [20] menciona que los principales países

consumidores de pan en Europa en cuanto al consumo per

cápita son el Reino Unido (96 kg), España (77 kg) e Italia (65 kg),

mientras que en América Latina son Chile (86 kg), Argentina (49

kg), Perú (35 kg) y Brasil (31 kg). Estos datos confirman que el

pan es un alimento bastante preferido en la cesta familiar,

presentándose como una oportunidad para introducir más

nutrientes y minimizar problemas sufridos por celiacos, sin

que esto afecte significativamente las características

sensoriales del producto final. Por lo tanto, el objetivo del

presente estudio fue evaluar la inclusión de semillas de chía en

mezclas de harina de trigo, quinoa y cañihua con el fin de

aumentar el valor nutricional de los panes convencionales con

una aceptabilidad sensorial adecuada.

21