Page 20 - Tecno Pan Enero 2024
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Tecnología de la Panificación
1. INTRODUCCIÓN
El pan se produce a partir de harina de trigo, rica en
carbohidratos y grasas, pero en los últimos años ha habido un
creciente interés en mejorar su valor nutricional [1,2]. El
contenido de proteínas en el trigo varía entre el 11% y el 12%; la
eliminación parcial de esto en el trigo significaría la
eliminación de proteínas en el pan, por lo que es necesario
considerar fuentes alternativas como los cereales [3,4]. Se han
realizado estudios sobre la elaboración de pan con la
sustitución de diferentes fuentes de alimentos ricos en
proteínas, como las semillas de sésamo, linaza, soja, canola,
quinoa, acha y bambara [5-8].
Recientemente, se han desarrollado presentaciones de pan
sustituido con otros materiales crudos; por ejemplo, el uso de
harina de papa, maíz, verde, plátano, arroz, mezquite, brotes
de garbanzo, cáñamo y sorgo [9-14]. Marchini et al. [15]
proponen desarrollar aplicaciones de pan de trigo y lentejas
en el futuro. Con una fracción gruesa de harina, es posible
proporcionar un rendimiento más alto en comparación con la
harina no fraccionada o fracciones más finas.
Por ejemplo, la quinoa, especialmente reconocida entre estos
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