Page 34 - Lactopress Enero 2024
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Tecnología Láctea
Estos resultados son similares a los reportados en una
investigación en la que se determinó la aceptabilidad de los
atributos de color, olor, sabor y textura de un queso fresco
elaborado con leche de higo verde [20]. De la misma manera,
la tendencia de los resultados coincide con un estudio
realizado sobre el uso del látex de hojas, tallos y frutos de
papaya en la producción de queso fresco, en el que se
determinó que, a medida que aumentan los niveles del
coagulante, aumenta la aceptabilidad en las variables de
color, olor y sabor [26].
El comportamiento de los atributos de color y textura podría
deberse al aumento en el porcentaje de grasa que genera
cambios en la matriz del producto [26], creando una tendencia
hacia el color amarillo lejano al color blanco crema
característico del queso fresco y texturas suaves
características de quesos elaborados con coagulantes
vegetales. Por otro lado, las variaciones en la aceptación de la
textura podrían estar relacionadas con las variaciones
presentadas en la dureza del queso, ya que este constituye el
atributo de textura mecánica más importante en el caso de los
productos lácteos. De hecho, la dureza es una de las
características en las que el consumidor basa su decisión al
ingerir o aceptar un producto si lo compara sensorialmente
con productos del mismo tipo que ha ingerido [24].
En cuanto al atributo de olor, la respuesta sensorial de los
catadores podría estar mínimamente influenciada por el
aumento en la acidez a medida que aumenta la
concentración del coagulante utilizado en el proceso de
coagulación, teniendo en cuenta que estas variaciones fueron
muy leves [24]. Con respecto al sabor, cabe destacar que las
diferencias entre los quesos en cuanto a la aceptación de este
atributo sensorial no fueron muy marcadas y, a pesar de que el
uso de coagulantes vegetales generalmente provoca sabores
amargos (péptidos amargos) en los quesos debido a su alta
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