Page 38 - Lactopress Enero 2024
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Tecnología Láctea
Tabla 5. Vida útil fisicoquímica del mejor tratamiento.
Fuente: Los Autores.
Se observa que los parámetros de acidez y pH del producto
seleccionado (T2) se mantuvieron dentro de los límites
aceptables durante todo el tiempo de vida útil, sin mostrar
diferencias estadísticas significativas (p≤ 0,05). La Tabla 5
también muestra que los valores de acidez en el producto se
mantuvieron en el rango de 0,41 ± 0,01% de ácido láctico y los
valores de pH se mantuvieron en el rango de 4,28 ± 0,03, lo que
indica que el queso no experimentó cambios significativos en
la acidez ni en el pH durante el período de vida útil, lo que es
consistente con los resultados de la evaluación sensorial que
mostraron una vida útil de 26 días para el queso seleccionado.
Estos resultados son similares a los obtenidos en estudios
anteriores sobre la vida útil de quesos frescos elaborados con
coagulantes vegetales. Por ejemplo, en un estudio sobre la
vida útil de quesos frescos elaborados con extracto de higo
verde como coagulante, se encontró que los valores de pH y
acidez se mantuvieron dentro de los límites aceptables
durante un período de 15 días [20]. De manera similar, en un
estudio sobre la vida útil de quesos frescos elaborados con
látex de papaya como coagulante, se encontró que los valores
de pH y acidez se mantuvieron dentro de los límites
aceptables durante un período de 21 días [26].
3.3.3. Vida útil microbiológica
Los resultados de los análisis microbiológicos durante el
tiempo de vida útil del producto seleccionado (T2) se
presentan en la Tabla 6.
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