Page 29 - Lactopress Enero 2024
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escala hedónica de nueve puntos con la participación de 100
jueces consumidores.
2.4. Medición de la vida útil
El seguimiento de la vida útil del mejor tratamiento se realizó
de acuerdo con los parámetros experimentales estudiados,
utilizando el método de límite de aceptabilidad [12,14]
desarrollado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (INTAL) y reconocido por Colciencias. Para el
desarrollo de esta etapa, el queso se almacenó a una
temperatura entre 4 °C y una humedad relativa del 85%; para
el análisis, se tuvieron en cuenta tres componentes: calidad
sensorial (mínimo 6 evaluaciones concentradas al final del
almacenamiento), parámetros microbiológicos y
fisicoquímicos: inicial, intermedio y final.
2.4.1. Vida útil sensorial
Se llevaron a cabo pruebas descriptivas cuantitativas (QDA),
con la asistencia de cinco jueces entrenados, bajo una escala
estructurada de 10 cm. Los parámetros de color, sabor, textura
y olor/aroma se analizaron de acuerdo con las normas NTC
5328 y NTC 3932 [15].
2.4.2. Vida útil fisicoquímica
La acidez y el pH se determinaron de acuerdo con las normas
A.O.A.C 947.05 y 973.41, respectivamente [1].
2.4.3. Vida útil microbiológica
Se llevaron a cabo conteos de moho y levaduras (NTC 4132),
coliformes totales y fecales (NTC 4516), Staphylococcus aureus
(NTC 4779), detección de Salmonella (NTC 4574) y detección de
Listeria (NTC 4666) [15].
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