Page 37 - Lactopress Enero 2024
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Se encontraron resultados similares en la investigación sobre
el uso del látex de hojas, tallos y frutos de papaya en la
producción de queso fresco, donde se informó de una vida
útil de 21 días.
Cabe señalar que los porcentajes de humedad informados en
esta investigación fueron inferiores a los obtenidos en el
presente estudio, lo que podría favorecer la vida útil del
producto [26].
Por otro lado, las variables como sabor salado y cohesión no
presentaron diferencias significativas en el tiempo (p≤0,05) y
se ubicaron entre los términos muy suaves y suaves; en el caso
del sabor suave a salado, esto se debe a que se utilizó un 1,5%
de sal como contingencia en caso de amargura y baja
cohesión, lo que afecta la matriz proteica del queso,
haciéndolo más duro y quebradizo.
Como se puede ver en la Figura 1, el queso elaborado con
extracto de bromelina seca como coagulante mostró una
calidad sensorial aceptable durante 26 días. Cabe señalar que,
durante el tiempo de análisis del producto, los catadores no
percibieron sabores ni olores objetables, solo hasta el día 26 se
detectó un ligero olor a fermentación, lo que se atribuye al
deterioro microbiológico del producto.
Estos resultados coinciden con los obtenidos en estudios
previos que reportaron una vida útil de 15 días para quesos fres-
cos elaborados con extracto de higo verde como coagulante,
y una vida útil de 21 días para quesos frescos elaborados con
látex de papaya [20, 26].
3.3.2. Vida útil fisicoquímica
Los resultados de los análisis fisicoquímicos durante el tiempo
de vida útil del producto se presentan en la Tabla 5.
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