Page 33 - Lactopress Enero 2024
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óptimo para el consumo [23]. Se obtuvieron 3200 ml de jugo
para la liofilización por cada 20 tallos utilizados. El rendimiento
del proceso de liofilización fue del 11.25%. El liofilizado
obtenido cumplió con las condiciones microbiológicas
establecidas por la Resolución 3929 de 2013 del Ministerio de
Salud y Protección Social, siendo adecuado para su uso en
procesos alimentarios, como se muestra en la Tabla 2.
La actividad enzimática del extracto de bromelina seca fue de
3.68 BTU/ml, resultados similares a los obtenidos por Quindes
et al., 2013 [18] en un estudio sobre extracción, purificación
parcial y secado de la enzima bromelina obtenida del corazón
de la piña.
3.2. Análisis sensorial
Según el análisis de varianza de los quesos frescos, se
encontraron diferencias estadísticas significativas en los
atributos de sabor, color, olor y textura en función de la
concentración del extracto de bromelina (p≤ 0.05), como se
muestra en la Tabla 3.
Para todos los descriptores sensoriales, a menor
concentración de bromelina seca como coagulante, mayor
aceptación. Los valores de aceptación de atributos como
color, olor y textura no muestran diferencias significativas con
respecto al uso de leche pasteurizada o no pasteurizada a la
misma concentración de extracto de bromelina, mientras que
el sabor sí muestra diferencias cuando la concentración del
extracto es del 10% o del 15%. Según los resultados, para
atributos como color, olor y sabor, el juicio de los catadores se
ubicó entre los términos de la escala hedónica, Me gusta poco
y Me gusta mucho, mientras que para la textura, el calificador
estaba entre indiferente y Me gusta mucho, como se muestra
en la Tabla 3, según esto se determinó que los tratamientos
con mayor aceptación fueron T1 y T2.
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