Page 28 - Lactopress Enero 2024
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Tecnología Láctea
extracción de la humedad y se preserva la actividad de la
enzima presente en el jugo deshidratado. El extracto de
bromelina se embotelló en bolsas metalizadas con cierre
hermético debido a su sensibilidad a la luz; luego, se almacenó
en un desecador para evitar los efectos de la humedad [15-8].
2.2. Proceso de fabricación del queso
Para elaborar el queso, se utilizó leche fresca. La leche se
analizó con la ayuda de ECOMILK para determinar su calidad
fisicoquímica y establecer los parámetros iniciales de trabajo.
La preparación de quesos frescos pasteurizados y no
pasteurizados, utilizando extracto de bromelina seca, se llevó
a cabo según los procedimientos descritos por Vergara en
2018. También se determinaron las propiedades
fisicoquímicas de la leche de trabajo; además, se emplearon
concentraciones del 5%, 10% y 15% de coagulante seco en
todos los casos, se realizó el corte de cuajada, el drenaje y la
adición de una pequeña cantidad de sal (1.5%) para
contrarrestar la posibilidad de amargor y baja cohesión como
resultado probable de una mayor proteólisis característica de
este tipo de coagulante. Durante el proceso de fabricación, se
registraron variables como el tiempo de coagulación y el
tiempo de corte de la cuajada, en minutos, manteniendo un
estricto control sobre la temperatura de cuajado (63°C).
Finalmente, se determinó el rendimiento mediante la relación
entre el peso del producto final y el volumen de la materia
prima involucrada en la coagulación, lo que determinó que
este parámetro se expresara en kilogramos por litro de leche
[19].
2.3. Análisis sensorial
Los quesos resultantes se sometieron a una prueba de
aceptación sensorial para la evaluación de atributos
sensoriales como color, olor, sabor y textura a través de una
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