Page 33 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Al comparar las densidades celulares de cada cepa en caldo
MRS y bebida de mango a 4 °C, L. casei mostró la mayor
estabilidad, ya que resistió los bajos niveles de pH y la
población se mantuvo constante en condiciones de
refrigeración. En general, la selección de cepas probióticas se
basa en pruebas de tolerancia al ácido en la matriz en la que se
incluirán durante el almacenamiento. Aunque una cepa
pueda resistir la acidez estomacal durante aproximadamente
2-4 horas, es posible que no resista la acidez del producto
durante el almacenamiento prolongado, ya que los protones
intracelulares se acumulan con el tiempo causando daño
estructural, de ADN y de proteínas [26]. Por esta razón, L.
paracasei y L. rhamnosus no fueron seleccionados para su
inclusión en una bebida de mango probiótica.
3.3. Efecto de la inclusión de prebióticos en el crecimiento
de probióticos
De acuerdo con los resultados del análisis de la dinámica de
población bacteriana en almacenamiento ácido y frío, se
concluyó que la cepa más estable para incluir en la bebida de
mango era L. casei. Por lo tanto, L. casei fue seleccionado para
evaluar el efecto de prebióticos en el crecimiento en dos
medios diferentes: caldo MRS y la bebida de mango. Los
resultados (Fig. 3) revelaron comportamientos de crecimiento
muy diferentes entre los medios. La densidad celular después
de 24 y 48 horas fue mayor en MRS y MRS + 5% de sacarosa que
cuando se incluyeron prebióticos. Sin embargo, se observaron
efectos positivos de la inclusión de inulina y FOS al final del
período de ensayo (54 horas), y hubo diferencias claras (según
el test de Tukey) entre los controles y los tratamientos con
prebióticos. Estos resultados sugieren que FOS e inulina
podrían incluirse en bebidas en cualquiera de las
concentraciones probadas. El crecimiento de L. casei en la
bebida de mango fue significativamente mayor cuando se
incluyó un 5% de FOS (Fig. 3B), indicado por densidades
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