Page 30 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Tecnología Alimentaria
Estos resultados son útiles para el desarrollo de una bebida
portadora de probióticos que se produzca en un rango de pH
similar (3.0-4.5). Corcoran et al. (2004) informaron que la
resistencia al pH depende de la cepa utilizada y del contenido
de glucosa en el medio de cultivo [4]. Estos autores informaron
que L. rhamnosus GG tenía una mayor viabilidad a pH 2.0 en
jugos gástricos simulados con glucosa que L. paracasei (NFBC
338 2.0), L. salivarious (UCC 500) o L. gasseria (ATCC 3323). Sin
embargo, cuando se eliminó el azúcar del medio de cultivo, L.
gasseria fue la cepa más resistente al ácido con una
concentración celular de 8.84-7.71 Log UFC/mL después de 45
minutos a 37 °C. Las poblaciones de las otras cepas
disminuyeron alrededor de 6-8 unidades logarítmicas en
estas condiciones.
Al comparar los resultados de Corcoran et al. (2004) con los
ensayos de tolerancia al ácido presentados en esta
investigación, es importante tener en cuenta que el caldo MRS
es rico en glucosa. Esto podría haber tenido un efecto protec-
tor sobre las cepas al proporcionar una fuente de energía y
precursores metabólicos para la homeostasis del pH [20]. En la
bebida de mango, la resistencia al ácido puede cambiar
debido a la composición y concentración de azúcares. No
obstante, la caracterización de cepas en caldo MRS con
niveles de pH modificados es una herramienta útil para
evaluar el rendimiento tecnológico de cepas en alimentos
probióticos [3].
Los resultados anteriores están en línea con otros estudios
sobre la resistencia al ácido de L. casei. Por ejemplo, Wu et al.
(2012) evaluaron la heterogeneidad fisiológica de esta especie
en fermentaciones de suero de yogur residual en condiciones
controladas y no controladas (pH 6.5 y pH < 3.5,
respectivamente, durante 16 horas a 37 °C) [21]. Los autores
encontraron que el porcentaje de células metabólicamente
activas fue mayor en condiciones de pH no controlado que en
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