Page 32 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Tecnología Alimentaria
almacenamiento podrían estar relacionadas con el desarrollo
de estados fisiológicos latentes debido a condiciones de
estrés ambiental. Una célula latente es viable pero no cultiva-
ble, lo que significa que es metabólicamente activa pero no es
capaz de la división celular o de formar una colonia en una
placa de agar [24]. Se ha demostrado que los probióticos
pueden entrar en estado latente durante el almacenamiento
en una bebida de avena al comparar la metodología de
recuento en placa con otros análisis cuantitativos como
hibridación in situ de fluorescencia (FISH), reacción en cadena
de la polimerasa (PCR) y el kit LIVE/DEAD Backlight [25].
Figura 2. Viabilidad de cepas probióticas en (A) caldo MRS y
(B) bebida de mango. (◊) L. paracasei, (■) L. rhamnosus y () L.
casei.
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