Page 31 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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condiciones controladas. Esto indica que L. casei ha
desarrollado mecanismos de protección y reparación, así
como sistemas de homeostasis del pH, como la ATP sintasa
F1F0, la arginina desaminasa (ADI) y el sistema de
descarboxilación de glutamato (GAD) [22].
3.2. Viabilidad de cepas probióticas en la bebida de mango
La temperatura de almacenamiento tiene un efecto en la
viabilidad de las bacterias probióticas cuando se incluyen en
matrices vegetales y lácteas [23]. Por esta razón, la mayoría de
los estudios de bebidas de frutas evalúan el comportamiento
de los probióticos durante el almacenamiento a 4 °C. La
dinámica de la población bacteriana en caldo MRS y jugo de
mango a 4 °C durante 20 días de almacenamiento se muestra
en la Fig. 2A. Para el caldo MRS, las densidades celulares de L.
casei y L. rhamnosus se mantuvieron alrededor de 8 Log
UFC/mL durante todo el período de análisis, con alguna
variación poblacional observada para L. casei (p < 0.05).
Después de 4 días, la población de L. paracasei había
disminuido en 1.47 Log UFC/mL, a pesar de las mayores
cantidades iniciales de células en comparación con las otras
dos especies. Sin embargo, durante los siguientes 15 días, la
densidad celular se mantuvo constante en 8 Log UFC/mL.
La capacidad para sobrevivir en la matriz de jugo de mango se
muestra en la Fig. 2B. Los resultados sugieren que L. rhamnosus
comenzó a perder viabilidad después de 15 días de
almacenamiento en frío. A pesar de las fluctuaciones
poblacionales durante el análisis, las densidades celulares
iniciales de L. casei y L. paracasei no fueron significativamente
diferentes a las densidades en el día veinte (p = 0.812), lo que
significa que no hubo pérdida de viabilidad. Contrariamente a
su viabilidad en caldo MRS, L. paracasei fue más estable que L.
rhamnosus en la bebida de mango. Las fluctuaciones de las
densidades celulares de L. casei y L. paracasei durante el
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