Page 38 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Tecnología Alimentaria
ria heterofermentativa facultativa. Produce ácido láctico y
puede metabolizar pentosas produciendo ácidos láctico y
acético, fermentación de hexosas a través de la vía de la
glicólisis, etanol y CO2 [35]. Los cambios causados por la
producción de metabolitos lácticos y ácido acético
dependen de la cepa y del metabolismo del azúcar [18].
Nuestro estudio indica que los cambios en la producción de
ácidos orgánicos pueden ocurrir independientemente de la
temperatura, respaldado por estudios que han demostrado
que algunas cepas son capaces de fermentar azúcares en
bebidas durante el almacenamiento a 4 °C. Se ha informado
que la inclusión de L. paracasei ssp. paracasei en jugo de
manzana aumentó la acidez durante el almacenamiento, ya
que el pH disminuyó ligeramente [30]. Se hipotetizó que los
resultados se debían a la presencia de oligofructosa y
azúcares, lo que resultó en la producción de pequeñas
cantidades de ácidos orgánicos [30]. Otra explicación para los
cambios en el pH y la acidez titulable podría ser la capacidad
amortiguadora de la bebida de mango. Otros autores
informaron cambios en los sólidos solubles totales y el
decremento del pH después de 7 días de almacenamiento,
volviendo a los niveles originales después de 14 días,
sugiriendo que el jugo tiene una alta capacidad
amortiguadora [36]. En el presente estudio, el pH no volvió a
4.07 y la concentración de disociación de protones condujo a
aumentos significativos en el pH que se intensificaron con el
tiempo. Por lo tanto, la capacidad amortiguadora de la bebida
de mango es menor que la del jugo de naranja [36].
Figura 5. Efecto de la inclusión de L. casei en el pH y la
acidez titulable de la bebida de mango para (A) T2 (bebida
de mango + L. casei), (B) T4 (bebida de mango + L. casei + 5%
FOS), (C) T1 (bebida de mango) y (D) T3 (bebida de mango +
5% FOS). Clave: (-☐-) Población de L. casei, (-●-) acidez
titulable y (■) pH.
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