Page 36 - Alimentaria Integral Febrero 2024
P. 36
Tecnología Alimentaria
3.3.1. Viabilidad de probióticos en la bebida de mango
suplementada con un 5% de FOS
Los ensayos de prebióticos mostraron que un 5% de FOS
influyó positivamente en el crecimiento de L. casei en MRS a 37
°C. Sin embargo, la Fig. 4 muestra que las poblaciones de L.
casei en la bebida de mango fueron iguales durante el
almacenamiento a 4 °C independientemente de la inclusión
de FOS (7 Log UFC/mL) (p > 0.05). Estos resultados concuerdan
con los obtenidos en pruebas anteriores, que indicaron que la
matriz de mango sería un portador ideal de microorganismos
probióticos a pesar de su acidez y componentes
antimicrobianos (como compuestos fenólicos) [31].
La temperatura puede tener efectos negativos en la viabilidad,
pero en este caso, 4 °C contribuyó a la estabilidad poblacional
en conjunto con condiciones favorables para el
almacenamiento del jugo [32]. La estabilidad poblacional de L.
casei en la bebida de mango podría estar relacionada con el
efecto positivo de componentes como el ácido ascórbico.
Esta vitamina tiene la capacidad de capturar oxígeno disuelto
(una causa de baja viabilidad probiótica en bebidas),
generando un entorno anaeróbico al reducir el potencial
redox del sistema.
De hecho, el ácido ascórbico se utiliza como aditivo en
alimentos lácteos suplementados con probióticos para evitar
daños celulares [5] y como sustancia crioprotectora para el
almacenamiento de microorganismos [33].
Dado que la bebida de mango es un portador ideal para L.
casei, no debería ser necesario agregar FOS para el
almacenamiento a 4 °C. Sin embargo, la inclusión de este
prebiótico ayudaría a la cepa a sobrevivir en el tracto gastroin-
testinal [11].
36
