Page 35 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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prebióticos y los controles al final del período de ensayo. Por lo
tanto, el caldo MRS es una herramienta útil para examinar el
efecto de la inclusión de prebióticos en el crecimiento
bacteriano, pero el proceso de selección debe realizarse en la
matriz de la bebida. La inclusión de un 5% de FOS en el jugo de
mango puede utilizarse para proteger las células durante el
almacenamiento en frío. Adebola et al. (2014) informaron
resultados similares a los observados en este estudio; un
prebiótico de bajo grado de polimerización promovió altas
tasas de crecimiento de L. acidophilus NCFM y L. reuteri
(NCIMB 11951), mientras que la inulina, a pesar de su amplio uso
en formulaciones alimentarias, fue una fuente de carbono
menos efectiva [27]. Asimismo, Kaplan y Hutkins (2000)
estudiaron el crecimiento de L. plantarum en caldo basal MRS
suplementado con diferentes grados de polimerización de
FOS (GF2, GF3 y GF4; GF = glucosa monómero unido a
unidades de fructosa). Observaron que la tasa de
fermentación fue mayor en GF2 y GF3 que en GF4 [28]. En 2003,
los mismos autores determinaron el sistema involucrado en la
hidrólisis de oligofructosa in vitro en L. paracasei 1195. Se
encontró que las bacterias tomaron FOS transformado a
través de un sistema de transporte de ATP, pero no pudieron
metabolizar eficazmente la inulina a pesar de tener la misma
estructura química que FOS [29].
A la luz de lo anterior, se determinó que un 5% de FOS tuvo el
mayor efecto sobre el crecimiento de L. casei y se eligió para
suplementar la bebida de mango en los ensayos de
estabilidad fisicoquímica y sensorial. Esto redujo la posibilidad
de daño celular inducido por el pH, ya que puede
proporcionar un sustrato para el metabolismo y una barrera
física contra el estrés ambiental [30].
3.3. Efecto del almacenamiento a 4 °C en la viabilidad,
estabilidad fisicoquímica y sensorial de la bebida de mango
probiótica
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