Page 28 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Tecnología Alimentaria
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS
3.1. Tolerancia Ácida
Para simular las condiciones ácidas de las bebidas de frutas, se
eligieron cinco valores de pH entre 3.0 y 4.5, y sus efectos sobre
la viabilidad de probióticos se ilustran en la Fig. 1. Se observaron
diferencias significativas en la tolerancia de las cepas a
entornos ácidos en varios momentos de evaluación (p < 0.05).
La cepa más resistente pareció ser L. casei, ya que la población
bacteriana no fue significativamente diferente a pH 4.5 o 4.0
en comparación con el control (caldo MRS normal). Sin
embargo, la concentración celular disminuyó en 1.9 Log
UFC/mL a pH 3.0. En contraste, L. rhamnosus mostró una
menor resistencia al ácido, ya que los cambios en el pH
resultaron en una densidad celular más baja que el control. La
cepa más sensible fue L. paracasei. En 2 horas de incubación, la
viabilidad de las células cultivadas a pH 3.0 fue cero. Las tres
cepas mostraron las viabilidades más altas a pH 4.0 y 4.5.
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