Page 37 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Figura 4. Viabilidad de L. casei en la bebida de mango
durante el almacenamiento a 4 °C. (--☐--) Bebida de mango
+ L. casei, (-•-) bebida de mango + L. casei + FOS 5%.
3.3.2. Estabilidad fisicoquímica
Una vez asegurada la viabilidad de L. casei en la bebida de
mango a 4 °C, se estimaron los efectos de su inclusión en las
características fisicoquímicas de la bebida. Los niveles de pH
medidos y las acideces titulables para todos los tratamientos
se muestran en la Figura 5. Se observaron disminuciones
significativas en el pH de T2 y T4 (p < 0.05); el pH de T2 bajó de
4.07 a 3.88, y el de T4 bajó de 4.07 a 3.77 a lo largo de las 4
semanas de almacenamiento. Las muestras T2 y T4 mostraron
niveles de acidez titulable un 24-27% más altos que la bebida
fresca (en 0 semanas de almacenamiento) y el tratamiento en
el que no se agregó L. casei. Comparando estos resultados
con los de Kumar et al. (2015) [34], a diferentes temperaturas,
cuando se incluyó L. plantarum en una bebida de mango, el
pH disminuyó y la acidez aumentó a 37 °C. Estas diferencias
podrían explicarse por la temperatura de almacenamiento
utilizada en este estudio (4 °C), que puede ralentizar el proceso
de acidificación y evitar que la población de L. casei aumente
por encima de 7 Log CFU/mL. L. casei se considera una bacte-
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