Page 27 - Alimentaria Integral Febrero 2024
P. 27
solución se tituló con NaOH 0.1N según AOAC 935.57 (AOAC,
2012). El color (L*-luminosidad, a*-rojo/verde y b*-
amarillo/azul) se evaluó utilizando un espectrofotómetro CM.5
Konica Minolta. El cambio de color (ΔE) se calculó utilizando la
ecuación 1 [18]:
El consumo de azúcar (sacarosa, glucosa y fructosa) se
determinó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
utilizando un sistema con una bomba PU-2031, horno CO-
2065, índice de refracción RI-2031 plus y una columna de
azúcar-Pak I 10µm, 6.5 mm × 300 mm (Jasco Inc, Italia). Las
muestras se prepararon diluyendo 5 g de bebida en 50 mL de
agua de alta pureza y centrifugando a 5000 rpm durante 10
minutos. El sobrenadante se filtró en un filtro estéril hidrofílico
(0.45µm SARTORIUS) y en una columna Sep-Pak C-18. Para las
mediciones de sacarosa, fructosa y glucosa, se utilizó una
columna phenomenex REZEXTM RCM-monosacárido Ca2+
(metodología adaptada de AOAC 2979.23).
2.5.3. Estabilidad Sensorial de la Bebida de Mango Probiótica
El análisis sensorial se realizó con 60 panelistas no entrenados
utilizando muestras de T4. La prueba de aceptación del
consumidor se llevó a cabo mediante una escala hedónica de
nueve puntos. Se estimaron las diferencias significativas en la
aceptación entre las muestras almacenadas en diferentes
condiciones mediante la prueba de Friedman. Se tomaron
seis muestras durante las 4 semanas de almacenamiento a 4
°C utilizando un diseño inverso, lo que permitió la evaluación
de todas las muestras en solo 1 día [19].
27
